Entremet aux poires et chocolat

Publié le par Christelle Voyage-Culinaire

Bonjour, bonjour, les jours défilent tellement vite que je viens de me rendre compte que je n'avais pas partagé, avec vous, le dessert que j'ai réalisé pour le réveillon de Noël chez Tata Nicole. Alors je vous le dis tout de suite, ce gâteau demande beaucoup de préparation mais au bout du compte, il est délicieux et très léger.

 

Entremet aux poires et chocolat

 

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Pour 20 - Difficile - Préparation: 2h00 - Repos: 1 nuit - Cuisson: 10 mn

 

Matériel:

- 1 balance

- 1 casserole

- 1 fouet

- 1 verre doseur

- 1 cuillère à café

- 1 moule à génoise

- 2 bols

- 1 fourchette

- 1 tamis

- 1 plaque à pâtisserie

- 1 spatule

- 1 maryse

- 1 kitchenaid

- 1 sonde

- 1 casserole bain-marie

- 1 saladier

- 1 fouet électrique

- 1 mixeur

- 1 cadre à pâtisserie

- 1 pinceau en soie

- 1 couteau

- 1 planche à découper

- 3 pochettes protège-document

- 1 poche à douille

- 1 douille lisse

- 1 tempéreuse

 

Ingrédients:

Pour le biscuit au chocolat qu'on fera 2 fois:

* 60 g de jaunes d'oeufs (x2)

* 75 g de farine (x2)

* 10 g de cacao en poudre (x2)

* 120 g de blancs d'oeufs (x2)

* 90 g de sucre (x2)

Pour la mousse au chocolat:

* 500 g de crème liquide entière bien froide

* 90 g de sucre

* 50 ml d'eau

* 4 jaunes d'oeufs + 1 oeuf

* 220 g de chocolat

Pour la Bavarois aux poires:

* 600 ml de crème liquide entière bien froide

* 2 grosses boîtes de poires au sirop

* 2 cc d'agar-agar

Pour le sirop:

* 70 ml d'eau tiède

* 50 g de sucre

* 1 cc de rhum ambré

* ½ cc de vanille liquide

Pour la décoration:

* 200 g de chocolat

* 1 à 2 cc de mycryo

 

Préparation:

Pour le biscuit au chocolat:

1- Préchauffer le four à 180°C (th.6/7). Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs à la fourchette dans un bol.Tamiser la farine et le cacao ensemble et réserver. Dans le bol du KA fouetter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Mettre ensuite le KA en position 1 puis incorporer les jaunes.

 

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2- Retirer le bol du socle puis incorporer le mélange farine cacao à l'aide d'une maryse.

 

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3- Verser la pâte dans le moule à génoise posé sur la plaque à pâtisserie puis lisser et faire cuire pendant 10 mn au four.

 

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4- Une fois cuit sortir le biscuit, patienter 5 mn puis démouler et faire refroidir sur une grille. Recommencer les mêmes opérations une deuxième fois pour le second biscuit. Une fois que les deux biscuits sont froids, les disposer sur le plateau de présentation et installer le cadre à pâtisserie (dim. 40x30 cm) en coupant l'excédent de biscuit (mangez-les c'est trop bon hi hi).

 

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5- Préparer le sirop en mélangeant au fouet, l'eau tiède avec le sucre, le rhum et la vanille. À l'aide du pinceau, imbiber les biscuits et réserver.

 

Pour la mousse au chocolat:

1- Dans la casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à e que le sirop atteigne 118°C. Pendant ce temps, fouetter les oeufs dans le bol du KA.

 

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2- Une fois que la température du sirop est atteinte, le verser dans le KA tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse.

 

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3- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l'incorporer aux oeufs à l'aide d'une maryse. Monter le crème en chantilly puis l'ajouter délicatement au chocolat.

 

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4- Étaler ensuite la mousse au chocolat sur la base biscuitée et lisser à l'aide d'une spatule. Réserver ensuite au réfrigérateur le temps de préparer le Bavarois aux poires.

 

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Pour le Bavarois aux poires:

1- Égoutter les poires (en gardant un peu de sirop + 2 poires pour la décoration) puis les mixer. Les mettre ensuite dans une casserole avec 2 ou 3 CS de sirop et l'agar-agar. Mettre à chauffer et laisser frémir pendant 1 mn.

 

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2- Débarrasser la purée de poires dans un saladier et laisser tiédir. En parallèle, monter la crème entière en chantilly puis l'incorporer délicatement aux poires.

 

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3- Ressortir le gâteau puis verser le tout sur la mousse au chocolat. Lisser à l'aide d'une spatule puis remettre au réfrigérateur pour minimum 4h00 (moi je l'ai laissé toute une nuit).

 

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Pour la décoration en chocolat:

1- Mettre à fondre le chocolat et le mycryo dans la tempéreuse (ou au bain-marie).

 

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2- Bien mélanger puis le verser dans la poche à douille équipée de la douille lisse et faire la décoration souhaitée sur les pochettes protège-document (comme ici) puis placer les pochettes au réfrigérateur.

 

Au moment de servir:

Retirer délicatement le cadre à pâtisserie puis, comme sur la photo de présentation, déposer 2 poires découpées en éventail. Refaire fondre un peu de chocolat et écrire le texte souhaité puis décorer avec les décorations au chocolat. Découper ensuite les parts et servir.

 

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Les photos ne lui rendent pas hommage mais je peux vous assurer que ce gâteau a été apprécié par tous les convives.  Concernant le mycryo (je sais que certains vont me poser la question), c'est une poudre 100 % à base de beurre de cacao pur. Mélangé au chocolat, il va permettre d'avoir un chocolat fluide et plus facile à travailler. Ensuite en refroidissant, il va permettre au chocolat de garder une couleur brillante. J'aime beaucoup ce produit, vous pourrez en trouver facilement sur le net

 

Très bonne journée.

 

                                                             Bisous

Publié dans Bavarois

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C
C'est fort élégant !
Répondre
C


Merci



S
Une vraie merveille ! ça devait être un régal !
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C


Ohhhh ça oui :D



C
superbe on ne peux que admirer !et saliver devant....
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C


Merci



L
il est superbe ce gateau ! en plus poire j'adore =) alors mélangé au chocolat MIAM !!! vraiment très appétissant, bises !
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B
en tous les cas il est superbe ton gateau, félicitations !!
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A
Dommage que je n'aime pas les poires! Ca a pourtant l'air drôlement bon!

Bises et bon WE, Anne.
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I
Quel beau gâteau ... j'en aurais bien pris une petite part !! bisous
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C
en tout cas la photo moi je la trouve sublime elle donne envie de faire ta recette merci et bon week end
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P
Wouah, splendide et gourmand ^^
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C
il est absolument magnifique
bonne soirée
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L
le genre de préparation que j'aurai tellement peur de rater que je n'ose toujours pas me lancer.je suis juste admirative face a ces réalisation!! et toujours là pour les manger :) bonne
soirée!marianne
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L
wouaaaa!!! il est magnifique!
Bonne soirée ma belle, bisous
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N
Il est vraiment très élégant cet entremet et il doit être exquis !! Un grand bravo !! Bises
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K
Quel gâteau magnifique ! bravo et l'accord poire/chocolat ce doit être un délice ...
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B
Ca change de la bûche, et ça doit être bien rafraîchissant, bravo!
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L
j'en veut j'en veut !!! :)
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M
un beau dessert de fêtes, bravo Christelle. bonne journée
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E
Rhoo la la quelle belle recette ! poire et chocolat, c'est si bon !
Ton gâteau est vraiment très beau, j'aime beaucoup la déco aussi, un jour j'arriverais à faire aussi bien que toi :)
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S
Bonjour Christelle, quelle belle présentation. Ton entremet est une réussite. Bises. Sylvie.
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C
il est tres joli!! je vois que tu utilise aussi des pochettes transparentes pour la cuisine!!! bisous
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O
Maais bien sure quee si que les photos sont superbes comme a ton habitude, il manque peut etre a peine de tenue, mais bon quand cest trop gélatineux c'est pas top !! J'aime bien en touuut cas, un
délice pour les yeux!! Bonne journée, bisouu Chrystelle =)
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M
j'aurai bien aimé aussi en avoir un ti bout dans mon assiette, le mélange poire, chocolat doit être excellent.....douce journée
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N
hum!!! quel délice!! et en plus très beau ! bisous
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L
magnifique entremet!!!! poire chocolat, j'adore!!! bon weekend, bises

Lou
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R
un dur travail pour un resultat parfait! bravo!!
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L
oh il me manque quelques trucs pour le faire
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G
bravo ! très bel entremet, magnifique. Je le dévore des yeux.
Bonne journée
Gigi
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C
superbe ! Et quel régal cette association !
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T
coucou,
très très beau, bravo !!:)
bizzz
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A
waouuuuuuuuuuuuh
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C
Ce gâteaux à vraiment l'air excellent ! merci pour la recette ! Bon vendredi
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M
un entremet auquel je ne pourrais pas résister !!! délicieux j'en suis sure !!
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M
tres belle présentation belle photo
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F
une belle recette que j'aime beaucoup bien mise en valeur bravo et merci
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B
il est magnifique!!!!!!bravo!
bisous
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