Entremet aux poires et chocolat
Bonjour, bonjour, les jours défilent tellement vite que je viens de me rendre compte que je n'avais pas partagé, avec vous, le dessert que j'ai réalisé pour le réveillon de Noël chez Tata Nicole. Alors je vous le dis tout de suite, ce gâteau demande beaucoup de préparation mais au bout du compte, il est délicieux et très léger.
Entremet aux poires et chocolat
Pour 20 - Difficile - Préparation: 2h00 - Repos: 1 nuit - Cuisson: 10 mn
Matériel:
- 1 balance
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 verre doseur
- 1 cuillère à café
- 1 moule à génoise
- 2 bols
- 1 fourchette
- 1 tamis
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 spatule
- 1 maryse
- 1 kitchenaid
- 1 sonde
- 1 casserole bain-marie
- 1 saladier
- 1 fouet électrique
- 1 mixeur
- 1 cadre à pâtisserie
- 1 pinceau en soie
- 1 couteau
- 1 planche à découper
- 3 pochettes protège-document
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse
- 1 tempéreuse
Ingrédients:
Pour le biscuit au chocolat qu'on fera 2 fois:
* 60 g de jaunes d'oeufs (x2)
* 75 g de farine (x2)
* 10 g de cacao en poudre (x2)
* 120 g de blancs d'oeufs (x2)
* 90 g de sucre (x2)
Pour la mousse au chocolat:
* 500 g de crème liquide entière bien froide
* 90 g de sucre
* 50 ml d'eau
* 4 jaunes d'oeufs + 1 oeuf
* 220 g de chocolat
Pour la Bavarois aux poires:
* 600 ml de crème liquide entière bien froide
* 2 grosses boîtes de poires au sirop
* 2 cc d'agar-agar
Pour le sirop:
* 70 ml d'eau tiède
* 50 g de sucre
* 1 cc de rhum ambré
* ½ cc de vanille liquide
Pour la décoration:
* 200 g de chocolat
* 1 à 2 cc de mycryo
Préparation:
Pour le biscuit au chocolat:
1- Préchauffer le four à 180°C (th.6/7). Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs à la fourchette dans un bol.Tamiser la farine et le cacao ensemble et réserver. Dans le bol du KA fouetter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Mettre ensuite le KA en position 1 puis incorporer les jaunes.
2- Retirer le bol du socle puis incorporer le mélange farine cacao à l'aide d'une maryse.
3- Verser la pâte dans le moule à génoise posé sur la plaque à pâtisserie puis lisser et faire cuire pendant 10 mn au four.
4- Une fois cuit sortir le biscuit, patienter 5 mn puis démouler et faire refroidir sur une grille. Recommencer les mêmes opérations une deuxième fois pour le second biscuit. Une fois que les deux biscuits sont froids, les disposer sur le plateau de présentation et installer le cadre à pâtisserie (dim. 40x30 cm) en coupant l'excédent de biscuit (mangez-les c'est trop bon hi hi).
5- Préparer le sirop en mélangeant au fouet, l'eau tiède avec le sucre, le rhum et la vanille. À l'aide du pinceau, imbiber les biscuits et réserver.
Pour la mousse au chocolat:
1- Dans la casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à e que le sirop atteigne 118°C. Pendant ce temps, fouetter les oeufs dans le bol du KA.
2- Une fois que la température du sirop est atteinte, le verser dans le KA tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse.
3- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l'incorporer aux oeufs à l'aide d'une maryse. Monter le crème en chantilly puis l'ajouter délicatement au chocolat.
4- Étaler ensuite la mousse au chocolat sur la base biscuitée et lisser à l'aide d'une spatule. Réserver ensuite au réfrigérateur le temps de préparer le Bavarois aux poires.
Pour le Bavarois aux poires:
1- Égoutter les poires (en gardant un peu de sirop + 2 poires pour la décoration) puis les mixer. Les mettre ensuite dans une casserole avec 2 ou 3 CS de sirop et l'agar-agar. Mettre à chauffer et laisser frémir pendant 1 mn.
2- Débarrasser la purée de poires dans un saladier et laisser tiédir. En parallèle, monter la crème entière en chantilly puis l'incorporer délicatement aux poires.
3- Ressortir le gâteau puis verser le tout sur la mousse au chocolat. Lisser à l'aide d'une spatule puis remettre au réfrigérateur pour minimum 4h00 (moi je l'ai laissé toute une nuit).
Pour la décoration en chocolat:
1- Mettre à fondre le chocolat et le mycryo dans la tempéreuse (ou au bain-marie).
2- Bien mélanger puis le verser dans la poche à douille équipée de la douille lisse et faire la décoration souhaitée sur les pochettes protège-document (comme ici) puis placer les pochettes au réfrigérateur.
Au moment de servir:
Retirer délicatement le cadre à pâtisserie puis, comme sur la photo de présentation, déposer 2 poires découpées en éventail. Refaire fondre un peu de chocolat et écrire le texte souhaité puis décorer avec les décorations au chocolat. Découper ensuite les parts et servir.
Les photos ne lui rendent pas hommage mais je peux vous assurer que ce gâteau a été apprécié par tous les convives.
Concernant le mycryo (je sais que certains vont me poser la question), c'est une poudre 100 % à base de beurre de cacao pur. Mélangé au chocolat, il va permettre d'avoir un chocolat fluide et
plus facile à travailler. Ensuite en refroidissant, il va permettre au chocolat de garder une couleur brillante. J'aime beaucoup ce produit, vous pourrez en trouver facilement sur le net
Très bonne journée.
Bisous